啤酒設備釀造過(guò)程中會(huì )污染哪些菌以及污染途徑
其實(shí)這是一個(gè)比較突出的問(wèn)題,就是啤酒在釀造的過(guò)程中染菌了,啤酒染菌以后不僅導致巨大的經(jīng)濟損失,還有可能對身體造成影響。那么在釀造過(guò)程中可能會(huì )染哪些菌?在哪些地方可能會(huì )染菌?如何減少釀造中的染菌?
一、乳酸桿菌
觀(guān)察呈長(cháng)桿狀,啤酒中為長(cháng)桿狀,有時(shí)在麥汁中為短桿狀,而在菌體常連接成鈍角形,多數不運動(dòng),可以利用發(fā)酵后剩余的任何一種糖,菌體生長(cháng)速度相當快,兼性厭氧。啤酒染菌后會(huì )出現絲狀渾濁。
主要的污染途徑是發(fā)酵罐、管道、閥門(mén)、發(fā)酵液、酶母泥、啤酒殘液、污垢。
二、大腸桿菌
觀(guān)察呈短桿或長(cháng)桿狀,無(wú)芽孢,一般無(wú)莢膜,兼性厭氧,不耐酸,最適生長(cháng)溫度37最適pH值5.0~7.5,菌落呈白色黃白色,光滑。其在未添加酵母的麥汁中能快速繁殖,會(huì )使啤酒產(chǎn)生芹菜味、卷心菜味甚至硫化氫味。
主要的污染途徑是水、麥汁、酵母泥。
三、足球菌
顯微鏡為單個(gè)、成雙或四聯(lián)狀球菌,過(guò)氧化氫酶陰性,微需氧,不運動(dòng)。適宜生長(cháng)溫度18~25oC,最適pH值3.5~5.5。能導致啤酒嚴重混濁、沉淀、變酸。
主要的污染途徑是麥汁,管道,閥門(mén)。
四、醋酸桿菌
菌體觀(guān)察(如何用顯微鏡觀(guān)察查看前面技術(shù)文章)呈橢圓或桿狀,單個(gè)、成對或成鏈生長(cháng),不生芽孢,專(zhuān)性需氧。耐酸,能適應廣泛的pH值。在液體上形成薄膜,醋酸桿菌污染會(huì )使啤酒渾濁發(fā)粘并帶有醋味,將乙醇氧化為乙酸甚至CO2和H2O,導致酒液總酸含量升高。
主要的污染途徑是空氣、麥汁、啤酒桶。
五、霉菌或真菌
霉菌或真菌無(wú)法在啤酒中正常生長(cháng),因為它們生長(cháng)需要空氣,均屬于好氧微生物,一般是在制麥過(guò)程中產(chǎn)生,從而會(huì )影響到啤酒風(fēng)味問(wèn)題,會(huì )有一股腐敗味。發(fā)霉的表面很難清洗干凈,并且會(huì )有酵母和細菌躲藏在其中,從而影響啤酒的口味。啤酒廠(chǎng)中常見(jiàn)的霉菌有青霉、毛霉、根霉等。
主要影響途徑添加器具、空氣、潮濕地面、物料。